SOPAS
Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua, puesto que su origen está en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto se pensó en la posibilidad de consumirla como caldo.
Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes, lo que permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores. También suelen resultar muy económicas y siempre digestivas ya que su punto de partida, que es el caldo, aparte de ser un tesoro de aromas y sabores, lo es también de vitaminas y minerales, porque los que no se quedan en el alimento pasan al caldo, aprovechando así hasta el último nutriente.

La sopa constituía el plato principal de todos los hogares de Europa antes, durante y después del reinado de Enrique IV (1553-1660) de Francia, el que hizo grandes elogios de la misma. En esa época, la sopa se preparaba en un gran caldero que se mantenía todo el tiempo suspendido sobre el fuego, mientras se cocinaba en agua hirviente cuanto se echaba dentro.

De acuerdo con los historiadores de la cocina, ya en el siglo XVIII se aceptaba que la palabra ¿soupe¿ era de origen francés. Considerada una palabra muy burguesa, muchos preferían usar en su lugar el vocablo potage.

Pero, básicamente, para los franceses la palabra ¿soupe¿ es un caldo ligero, al cual se le agregan hierbas, carne en trozos, pan, y otras guarniciones. Y el potage es una mezcla más fuerte, donde el caldo se espesa con yemas de huevo, harina crema, o un puré de vegetales.

Al mismo puede añadírsele una guarnición o no. Los italianos le llaman ¿minestra¿ a cualquier caldo al que se le agregue harina, pastas, arroz o papas. Y ¿zuppa¿ a los otros caldos, ya sean espesos o claros.

Los japoneses le llaman ¿shirumono¿ a sus sopas, subclasificándolas en ¿suimono¿, una sopa clara con guarnición. Y ¿miso¿, a la sopa espesa a base de frijol de soya molido y fermentado. En una cena formal se acostumbra a servir ambas, la clara, Suimono apara empezar, y el Miso, en algún momento a mitad de la cena.

Esta última también se acostumbra a tomar en el desayuno.

Un caldo con sabor a pescado, el dashi, también se usa con frecuencia en la cocina japonesa, combinándolo con el caldo de pollo.

Por último, como sabemos, tanto en España como en América Latina, a los caldos más claros se les llama sopas ya los más espesos, generalmente de granos cocidos, como garbanzos, frijoles (porotos, caraotas, habichuelas) alubias o lentejas: potajes.

Aunque en otros artículos hablaremos de los distintos tipos de sopa, las calientes y las frías, los potajes u cómo se sirven en los diferentes países, ahora vamos a brindarles varias deliciosas recetas de sopa. Le adelantamos una receta de gazpacho, tan popular en el sur de España, para que le den la bienvenida al verano.

Coinciden los historiadores y los antropólogos en que fue la sopa, la primera receta de la humanidad. En la Edad de Piedra la utilización del fuego permitió al hombre primitivo sumergir los alimentos en agua caliente tal vez< buscando con esto ablandar los ingredientes y las carnes, proceso que les daba mejor sabor.

Los griegos cocinaban una especie de caldo, muy claro y siempre basado en cereales, que usaban también como remedio, pues el origen de la sopa era como infusión medicinal, lo que ha perdurado hasta nuestro días, si no allí tenemos como ejemplo la sopa de pollo que preparamos y tomamos con fe, cuando nos sentimos afiebrados y débiles, y la de gallina que se les da en los pueblos andinos  de Venezuela a las parturientas y mientras guardan la dieta de cuarenta días.

En la Roma antigua la sopa era un alimento muy popular. Bajo la amplia denominación de potus, del verbo potare (beber) los romanos preparaban muchas clases de sopas, parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes, y de allí viene hasta nuestros días el nombre de potaje.

Durante la Edad Media la sopa fue reina en la cocina, ciertas especies, como la canela y el jengibre se utilizaban para perfumarlas, mientras la sopa de arroz fue la más popular de la época. Recíprocamente con la sofisticación de las recetas, que se convirtieron casi en fórmulas de alquimistas, en 1680 un tal Martín publicó un procedimiento para fabricar polvo de carnes disecadas, (el origen de los cubitos de sopa concentrada o los sobres de sopa instantánea). Tres siglos después, Martín de Lignac elaboró las Tablettes d´Ozy, derivado del caldo desgrasado y Chevet, célebre proveedor de Balzac, fue el creador de un sopa en tabletas. En 1852, por su parte, el barón Liebig logró preparar extracto de carne y en 1886, los suizos Maggi y Korr crearon las sopas en polvo.

En la actualidad todas las grandes sopas son elaboradas industrialmente y están al alcance de todos. Sin embargo las sopas, caldos o guisos más sabrosos continúan siendo los que, siguiendo ancestrales recetas, preparan los cocineros y amas de casa con paciencia y sabiduría.

Pero como cosa curiosa, la sopa mas funesta fue "El temible caldo". La sopa más célebre de la antigua cocina griega y que era un caldo negro que preparaban en Esparta. Se elaboraba con sangre de animales, vinagre, sal y unas extrañas hierbas aromáticas, lo que daba por resultado un brebaje abominable pero que era considerado una fuente invalorable de heroísmo, Anatole France aseguraba que si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en el campo de batalla era porque consumían caldo negro.