ACANALAR: Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo quede con una forma dentada en los bordes. Se hace con un instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas, calabacines, etc.
ACIDIFICAR: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.
ADOBAR: sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las características de los alimetos. El adobo conserva y aliña, generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama también marinada
AHUMADO: El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
ALIÑAR: el aliño es la mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada o unas carnes o pescados.
AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina aportando elasticidad.
ÁSPIC: Gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con consomé y gelatina; se utiliza como base de platos modelados o como glaseado de platos fríos.
BAÑO MARÍA: Baño de agua que de prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego.
BATIR: es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.
BLANQUEAR: sumergir las frutas u hortalizas en agua fría hasta llevarlas a ebullición. Este proceso extrae los jugos amargos de cáscaras de limón, naranjas, etc. También reduce la sal en el tocino salido y otras carnes curadas.
BRASEAR: dorar los alimentos en grasa para después cocinarlos tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR: atar o coser las aves de corral o de caza para cocinarlas.
BRUNOISE: corte de alimentos fino, en forma de pequeños dados, que se utilizan en diferentes preparaciones o como decoración.
CALDO CORTO: Líquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir o concentrar para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados.
CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía de dorado a marrón obscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo estos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa
CHIFFONADE (en español a veces como chifonada) es una técnica de cocina (técnica de corte) empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas
CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento implica cocer lentamente claras de huevo en un caldo, cuando las claras suben a la superficie, por el calor, eleminan las impurezas. También se aplica este término a la mantequilla, que al calentarla separa la parte grasa de los posos.
CONCASSE: corte sin forma, generalmente de tomates sin semillas y troceados.
COULIS: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.
CURAR: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias (jamón, salmón, pepinillos o quesos).
DESGLASAR:es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y a
sí conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa
.
DESMENUZAR: Separar los alimentos en partes con un tenedor, un cuchillo o un robot. El pollo escalfado y el pato asado se desmenuzan con tenedores, por ejemplo para hacer croquetas.
DUXELLE: Mezcla de champiñones y escalonias o cebollas finamente picadas cocidas en mantequilla hasta casi secarse. También puede añadirse un poco de nata, y reducirla. Se utiliza mucho para rellenos.
EMULSIONAR: es la acción de hacer una emulsión. La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir insolubles entre sí)
ESCALDAR: (del latín excaldāre introducir algo en agua hirviendo) es una técnica culinaria relativa a la cocción (agua o líquido hirviendo) de los alimentos durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos), se diferencia del escalfado en que el líquido no hierve.
ESPUMAR: Quitar con una espumadera la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos, apenas agitándose. Todo tipo de fondos, salsas o sopas, cuando se ponen a hervir, sueltan una espuma que debe ser retirada, ya que se trata de suciedad.
FLAMBEAR: Quemar el contenido de alcohol de un plato.
GLASEAR: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso, dulce o salado, que queda liso y brillante al solidificar. Puede hacerse con un caldo de carne reducido, con confitura derretida, con yema de huevo o con chocolate. Se utiliza para abrillantar carnes, pescados, e incluso pastele
GRATINADO: Plato cubierto con queso rallado, un poco de mantequilla y, a veces, un poco de pan rallado, que se hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.
GUARNICION: La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida
HERVIR: llevar a ebullición. Calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen en la superficie. También se llama hervir a cocer los alimentos en agua hirviendo.
HIDRATAR: es la acción de devolver el estado de humedad normal de los tejidos.
HORNEAR: Cocinar los alimentos en el horno. Hornear a ciegas, consiste en meter primero una parte del preparado, la que necesita mayor cocción por ejemplo la base de una tarta.
JULIANA: Corte de los alimentos en tiras finas (0,5 cm de espesor por 5 de largo). Se suelen cortar así las hortalizas para que cuezan rápido y uniformemente, y para conseguir una bonita presentación.
LIGAZÓN: Se utiliza para homogeneizar las salsas. Puede ser harina, yema de huevo (que no se debe calentar a más de 60 ºC porque cuajaría), sangre (tampoco puede hervirse), nata, etc.
MACERAR: remojar los alimentos en un líquido (alcohol o licor) para ablandar su textura e impartirles sabor, también para que pierda sabor (por ejemplo, las carnes fuertes de caza).
MARINAR: Parecido a macerar, pero los alimentos se ponen en un líquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor y jugosidad, a veces ablandan la preparación. La marinada es mucho más sutil y ligera que la maceración. Se utiliza para pescados y carnes rosadas.
MOLER: es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo
NAPAR: cubrir con una salsa
PICAR: es la acción de cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños.
REDUCIR: se dice de la acción de bajar la cantidad de líquido de un preparado con el objeto de "espesar" (hacer más espeso) y pronunciado su sabor.
ROUX: 80% harina, 60%mantequilla
SALAZÓN: Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
SALTEAR: es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo).
SAZONAR: es la acción de dar sazón o sabor a los alimentos. Se dice sazonar cuando se condimenta un alimento con sal; cuando se le agrega también pimienta se llama salpimentar, para lograr recetas más gustosas, llenas de aroma y sabor.
SELLAR: se utiliza solo para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales.
SIROPE: el sirope o almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
SORBETE: es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado.
SOFREÍR: Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa. Generalmente si se van a agregar a un guiso se utiliza el mismo recipiente donde se hará el guiso.
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