Sushi 

 

·        El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior.

·        El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

·        Makisushi: es un bocadillo envuelto en una hoja de alga nori relleno de arroz avinagrado, pescado y vegetales. Se divide en Futomaki, grande, y el mas pequeño llamado hosomaki.

·        . Uramaki: es un sushi moderno similar al sushi anterior pero al revés, es decir, la hoja de alga nori va por dentro.

·        . Temaki: te en japonés es mano así que se llama así porque se hace sobre la palma de la mano, sin esterilla alguna. Parece un cono y esta relleno de arroz, vegetales, pescado o mariscos.

·        . Inarisushi: contiene tofu frito, ¡que delicia!, y también tiene forma de cono aunque es mas pequeño. El relleno se repite.

·        . Nigirisushi: es el sushi que no tiene alga nori, un bollo de arroz cubierto por algún vegetal o una porción de pescado, en general salón rosado. 

·        . Gunkansushi: son bollos de arroz pero rodeados de algo nori. Se crea una cuna que se rellena de huevos de pescado, caviar, o de pescado picado bien pequeño.

·        . Sashimi: son las fetas delgadas de pescado que corta el sushiman. Cada pescadorequiere cierto corte que cambia el gusto en el paladar.

·        Oshi-sushi Es una especie de sushi prensado; el arroz y el pescado se comprimen en un molde de madera. Queda como un bloque rectilíneo que se corta en porciones. 

·        Narezushi (なれ鮨^?): el "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera su rasgo característico es que se elabora sin arroz haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

·        Gomokuzushi (五目寿司^?): sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

·        Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz

·        Chirashizushi (散らし寿司^?): conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司^?).

·        Kappamaki (河童巻^?): sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

·        Hosomaki (細巻き^?): el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

·        EDOMAE CHIRASHIZUSHI: Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

·        Hako-zushi, que es sushi prensado dentro de una caja. Por el método de su preparación adquiere un sabor diferente a las otras variedades.

·        El Futo-Maki es un estilo de Maki-zushi grande y grueso. Más o menos de unos 5 centímetro de diámetro. Se suele montar con varios ingredientes de pescado y verdura. El Futo-Maki de la foto lleva un huevo asado, algas, pepino, cangrejo y pescado aliñado.

·        El Kakinoha-zushi es un Sushi de la comida regional en as provincias de Nara, Wakayama e Ishikawa. Se envuelve con la hoja de la planta Kaqui para conservar varios días el Sushi. El ingrediente suele ser Salmon, Besugo o Anago (una especie de anguila).

Tipos de Arroz Y sus usos

Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinados platos o recetas.

Voy a intentar a hacer un resumen de las principales variedades de arroces y sus usos más conocidos:

• Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su eveado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.

• Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal paraensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

• Arroz de grano medio, (5-6 mm)es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces,etc.

• Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo y el reposo. Idóneo paraarroces caldosos.

• Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.

• Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.

• Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal paraguarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.

• Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

• Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

Crustaceos:

Bogavante: su nombre científico es Homarus gammarus (Bogavante Europeo), Homarus americanus (Bogavante Americano); es un Decapodo; Es un pariente muy próximo de la langosta, de la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidal del cuerpo.  Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte. La forma mas comun de prepararlos es al vapor, lo realmente valioso del Bogavante es su frescura, por lo que se debe cocinar preferiblemente vivo.

Camaron: su nombre científico es Palaemon peruanus es un Decapodo; Es un crustáceo pequeño, del que se conoce dos variedades la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabeza está armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca. La gris, por el contrario, no cambia de color; a lo sumo adquiere una tonalidad vagamente rosada. En la Gastronomía española y peruana, los camarones son muy apetecidos en preparaciones largas como los arroces, para os americanos son deliciosos en preparaciones como gumbos, aunque tambien son muy comunes asados en plancha o parrilla y tambien en preparaciones crudas como los ceviches.

Langostino: su nombre científico es Penaeus vannamei; es un Decapodo; Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola.  Miden unos 20 cm. Los langostinos son muy apetecidos en ceviche, asados a la parrilla, salteados con aceite de olivas, mantequilla y ajo, o en preparaciones largas como arroces, gumbos o acaraje.

 

Cangrejo de Mar: su nombre científico es Brachyura; es un Decapodo; Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patas terminadas en una aguda punta; La carne mas apetecida es la de las patas y las tenazas (muelas) que se preparan en arroces o salteada con finas hierbas, muy comun de la cocina mediterranea. Por ser una carne tan delicada, las cocciones deben ser rapidas y directas

Cangrejo de Rio: su nombre científico es Brachyura, es un Decapodo; Los mejores son los de riachuelo y son especialmente aprecidos cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado.

Su peso varia de los 40 a los 80 o 90g; Es muy comun consumirlo fresco, aunque las tenazas son mejores asadas en parrilla. La carne no debe someterse a cocciones largas, ya que tiende a volverse harina despues de un rato

Centolla: su nombre científico es Maja squinado es un Majidae; Es un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones; La coccion se hace en un vapor muy suave o directamente a la parrilla, ya que la consistencia de la carne es muy delicada. Tambien es excelente para la preparacion de ceviches.

Cigala: su nombre científico es Nephrops norvegicus es un Nephropidae; La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas; Es muy comun en preparaciones mediterraneas, preferiblemente se cocina 

desde vivo para garantizar su frescura.

Gamba Blanca: su nombre científico es Parapenaeus longirostris; es un Decapodo; Aspecto semejante al de la gamba rosada pero de tamaño algo menor y color blanquecino; Es muy comun en las paellas y risottos, al cocerla toma un color rosado intenso.

                                                                                   

Gamba Rosada: su nombre científico es Aristeus antennatus; es un Decapodo; Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor;de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza.  Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras.  Se pesca a gran profundidad al arrastre. Son muy comunes en preparaciones a la plancha o a la parrilla, por lo delicado de su carne, debe ser sometido a cocciones muy rapidas, y a diferencia de 

la gamba blanca, su sabor es mas apetitoso

Langosta: su nombre científico es Palinurus elephas es un Decapodo; Es uno de los crustáceos más preciados y famosos y sirve para numerosas preparaciones de alta cocina.  Tiene el cuerpo alargado, provisto de una coraza rojiza (que con el calor se vuelve más encarnada) y de dos larguísimas antenas que se adelgazan hacia la punta. La preparacion mas comun de la langosta, es Thermidor, o al vapor, aunque son deliciosas a la parrilla, este tipo de preparacion es muy comun en la cocina norteamericana.

Percebe: su nombre científico es Percebe, es un Cirripedi; Crustáceo que en estado larvario se fija sobre un sustrato rígido y allí continúa su desarrollo sin moverse jamás.  Se hallan en las costas rocosas, a poca profundidad, reunidos formando bancos, antes muy abundantes en el Cantábrico.  La parte comestible la constituye el pie carnoso (de color negro) con el que se fijan a las rocas.  En el otro extremo se hallan las vísceras protegidas por el caparazón formado por varias piezas calcáreas de color blanco que se abren para dejar paso, en el animal vivo, a los cirros, de función respiratoria y nutritiva; Es importante a la hora de cocerlas, separarlas de la concha, su carne es un poco dura, por lo que la mejor forma de cocerlos es al vapor o en un fondo aromatizado durante un largo tiempo.

Moluscos:

Almeja: su nombre científico es Ruditapes decussatus es Bibalvo; Pequeño molusco de concha ovalada con estrías finas.  Se consumen frescas o en conserva Las almejas se consumen frescas, por lo que es conveniente servirlas crudas. Si se prolonga su 
cocción, tienden a ponerse duras.

Caracol copey: su nombre científico es Melongena Melongena es un Gasteropodo es una especie comun de las zonas de centroamerica y el caribe colombiano, tambien conocida como Concha de Corona del caribe, es una especia muy comun en la gastronomia Colombiana, por lo que generalmente se comercializa solo la carne, ya que las conchas son muy comunes para hacer artesanías; Su carne es muy dura, por lo que son excelentes en la preparacion de sopas y arroces, es conveniente dejarlos cocer por un largo tiempo en un fondo aromatizado, para asegurar una textura suave, ya que su sabor es delicioso.

Coquina o coquille: su nombre científico es Pecten Maximus es un Bibalvo, Son de pequeño tamaño y la concha es blanquecina derivando al amarillo oliváceo.  El interior de la valva es de un hermoso color blanco; La forma mas comun de consumirlas es cruda, aunque la preparación mas famosa es la que hace honor a su nombre. Las "Coquilles Saint Jacques" se preparan estofadas con champiñones y gratinadas con queso parmesano.

Datil de mar: su nombre científico es Lithophaga es un Bibalvo; Moluscos de forma oblonga con los extremos redondeados y color castaño oscuro, muy semejantes al fruto homónimo.  Miden unos 8 o 10 cm de longitud; Generalmente se consumen frescos, o bañados con salsa holandesa y gratinada con queso gruyere o parmesano.

Mejillon: su nombre científico es Mytilus edulis; es un Bibalvo: Molusco de concha ovoide y color oscuro casi negro.  Cualquiera que sea la forma de prepararlos, los mejillones van cuidadosamente raspados y lavados y puestos en un recipiente a fuego vivo, sin agua, hasta que se abren.  Puesto que a menudo los criaderos se encuentran en las aguas de los puertos y pueden encerrar microbios patógenos, suelen venderse depurados y con control de sanidad.  En caso de duda es conveniente añadir al agua soltada un pellizco de bicarbonato o vinagre. Hay que comerlos muy frescos, pues al descomponerse se produce la mitiltoxina muy tóxica; Son muy apetecidos salteados con aceite de oliva o mantequilla, ajo finamente picado y vino blanco, aunque tambien se usan en preparaciones como sopas, arroces y risottos, sin embargo, su coccion debe ser rapida, ya que la carne tiende a endurecerse despues de un rato, y toma un sabor amargo

Navaja: su nombre científico es Ensis siliqua; es un Bibalvo – Solenaceae; Molusco de concha tubular y abierta por los extremos.  Las valvas son de color blanco amarillento, o pardo, surcadas por una estría transversal profunda.  Su longitud alcanza los 12-13 cm; Se consumen crudas o a la parrilla, con salsas citricas o picantes.

Ostra: su nombre científico es Ostrea columbiensis es un Mytiloida; Molusco muy caro y apreciado que se emplea en preparaciones de alta cocina.  Tiene la concha casi circular e irregular, más bien rugosa y con incrustaciones exteriores, mientras que en su interior es lisa y de color lechoso; Las ostras se sirven vivas, acompañadas de zumo de limon, salsa tabasco y cristales de sal 

marina.

Vieira o Scallop: su nombre científico es Pecten jacobaeus, es un Bibalvo – Pectinidae Molusco con dos valvas, una plana y la otra abombada, caracterizada por su gran tamaño (hasta 18 cm de diámetro) y profundos surcos radiales.  Desde el punto de vista gastronómico es muy gustosa, y rica, como todo el marisco, cm sustancias nitrogenadas y fosforadas; Las Vieiras tienen muchos usos, el mas comun es servirlas asadas en sarten o en parrilla, su carne es muy suave, por lo que no se revuelven. Sus Valvas se usan para servir huevos, 

entradas, etc.

Calamar: su nombre científico es Loligo vulgaris, es un cefalópodo; Molusco parecido a la sepia, aunque de cuerpo más alargado.  Tiene dentro una «pluma» que se quita al limpiarlo.  Su carne es muy apreciada.  En su interior hay una pequefía bolsita con una sustancia negra, la tinta, que puede dejarse o quitarse según la preparación culinaria a la que se someterá el calamar; En preparaciones clasicas francesas, se utilizan los tubos previamente limpios, se retira la bolsa de tinta y los tentaculos se deben cocinar por separado, se debe someter a cocciones rapidas porque se endurecen muy rapido. En algunas preparaciones mediterraneas es muy comun usar la tinta del calamar, por lo que 

se comercializa por separado, o se usa para tinturar ciertos tipos de caviar.

Sepia: su nombre científico es Sepia officinalis, es un Cefalópodo; Este molusco tiene el cuerpo envuelto en una especie de saco con una formación calcárea en su interior llamada sepión.  Entre las vísceras se halla una bolsa conteniendo un líquido negruzco (tinta) que el animal vivo emplea para camuflarse de sus enemigos.  Su carne es en general algo coriácea, excepto en los ejemplares muy pequeñitos, y conviene golpearla bien con el mazo para ablandarla y hacerla comestible; es de gran calidad y muy apreciada; Es una carne de excelente calidad, aunque para prepararla, se debe golpear con un martillo para ablandar las fibras, porque tiende a ser un poco dura. Es ideal para cocciones largas y 

estofados.

Pulpo Blanco: su nombre científico es Octopus macropus, es un Octópodo; Pulpo de tamaño más pequeno que el pulpo roquero y cuyas carnes, muy gustosas, son muy apreciadas.  Se le distingue porque tiene una sola fila de ventosas en sus tentáculos. Es una carne muy apreciada para la preparacion de arroces y sopas, por lo que es importante cortarla en trozos muy pequeños y someterla a cocciones largas, ya que los tentaculos suelen ser muy duros.

Pulpo de roca: su nombre científico es Octopus joubini; es un Octópodo; Molusco de cuerpo rugoso, con grandes tentáculos que pueden alcanzar incluso los 3 m de longitud, aunque se trata de casos excepcionales; normalmente, los ejemplares mayores, miden 50 cm.  No conviene que pesen más de 1 Kg, de lo contrario, su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo.  En el interior de estos moluscos existe una bolsita amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos.  En general, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado en la gastronomía; Los tentaculos de este pulpo son mas duros que los del pulpo blanco, por lo que se deben ablandar primero con un maso y someter los tentaculos a cocciones largas para mejorar su textura. Su sabor es delicioso y se acompaña muy bien con vino blanco.