Papas:

La papa es una planta tuberífera originaria de América. La palabra PAPA es un vocablo quechua que significa tubérculo. La papa cultivada tiene más especies silvestres (228) afines que cualquier otro cultivo y están ampliamente distribuidas en América, desde la región Suroeste de Estados Unidos hasta el extremo sur de la cordillera andina

Aunque se desconoce su antigüedad, puede afirmarse, de acuerdo con las evidencias botánicas y culturales, que la papa fue domesticada por los Collas hoy Aymaras de la cultura Tiahuanco que se desarrolló al Oeste de Bolivia en la región comprendida entre los lagos Titicaca y Poopó unidos por el río Desaguadero. Desde su centro de origen, las papas cultivadas fueron difundidas en Sudamérica a través de la interconexión de los pueblos andinos. 
La papa fue descubierta en Colombia por la expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada en la provincia de Vélez, en 1537. La papa fue introducida a España entre los años de 1565 a 1570 y de allí se difundió al resto del continente europeo.

Características alimenticias

La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en los países desarrollados durante las últimas décadas debido, de forma análoga al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte nuestros desequilibrios nutricionales.

Composición química

Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye en torno al 80% del total.
Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacáridos complejos que se absorben como glucosa previa hidrólisis enzimática.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel.

La concentración de azucares sencillos es baja (0,10,7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. Es importante controlar la concentración de azucares de la papa con objeto de prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones indeseables puede aparecer cuando se alcanzan concentraciones del 2% de azucares reductores. La cantidad de azucares de la papa está afectada por tres tipos de reacciones:
Para ello es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Si se reducen las temperaturas de almacenamiento para evitar la germinación por debajo de 10ºC se reducen las velocidades de las reacciones de forma desigual generándose tubérculos dulces y con una mala textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20ºC se produce disminución del contenido de azucares.

Las proteínas son el nutriente mas abundante después de los carbohidratos constituyendo el 2% del total asentándose mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la médula (zona central). Destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) como las fracciones proteicas mas abundantes seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de enzimas y aminoácidos libres cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento. Los lípidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C y a1gunas del complejo B. También la papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la papa, destacando el potasio como elemento mayoritario.

En lo que se refiere a los componentes no nutritivos resaltan los pigmentos que son carotenoides responsables del color de la papa de color y las clorofílas que se pueden hacer patentes en el caso de papas expuestas al sol. Además existen ácidos orgánicos tales como cítrico, oxálico, fumdrico y málico que, además de regular la acidez de la savia de la papa, contribuyen al aroma y sabor. Existen algunos glicósidos tóxicos siendo el más importante la asolanina constituida por el alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas moléculas de glucosa, galactosa y ramnosa. La concentración en condiciones normales es de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se exponen al sol se pueden alcanzar concentraciones tóxicas (=200 mg/100g). La solanina se concentra en la piel y brotes y también en el córtex de la papa por lo tanto, un pelado generoso es una alternativa interesante para prevenir la intoxicación aunque, como contrapartida, se eliminan una parte importante de los nutrientes y fibra. Además, el calentamiento que se realiza durante los diferentes procesos culinarios hidroliza parcialmente estos alcaloides inactivando su acción tóxica.

Valor nutritivo

La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

Tabla 1. Comparación del contenido de macronutrientes de la papa (cruda y referido a peso seco) con otros alimentos vegetales (Woolfe, 1987).

	Energía (Kcal)	Humedad	Proteína	Grasa	Glucidos	Fibra	Cenizas
Hortalizas	14-33	85-95	0,3-0,9	0-0,1	1,2-7,3	1-3,4	0-0,5
Frutas	25-83	80-95	0,3-1,2	0-0,1	6-20	1-3,4	0-0,5
Papa cruda	80,4	78,0	2,1	0,1	18,5	2,1	1,0
Papa seca	321,8	11,7	8,4	0,4	74,3	8,4	4,0
Arroz	365,5	12,0	6,8	0,5	80,2	2,4	0,6
Trigo	333,4	12,3	13,3	2,0	70,9	12,1	1,7

El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico de la papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del córtex y piel es especialmente rica en minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra. Según las recomendaciones nutricionales indicadas en la pirámide de Oldways, el grupo del pan, pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo y Ortega del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, después de los cereales, legumbres y derivados, la segunda posición en lo que se refiere a la frecuencia de consumo para alcanzar una alimentación equilibrada.
Comparando el valor nutricional de las papas con otros alimentos de origen vegetal como frutas, hortalizas y cereales se observa que las papas ocupan una posición intermedia (Tabla 1).

Las papas presentan un contenido en glúcidos, proteínas y energía intermedia entre los que se observan en frutas, hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glúcidos las papas se parecen más a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azúcares sencillos. En este sentido, en general el consumo de papas por los diabéticos es mas recomendable que el consumo de frutas ricas en azúcares sencillos. Esto se debe a que los polisacáridos predominantes en tubérculos y cereales son glucidos de lenta digestión y absorción, y por consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este tipo de alimentos son menores lo cual es mas conveniente desde un punto de vista fisiológico.

Por su parte la proteína de la papa presenta un valor biológico superior a la de los cereales lo cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminoácido limitante en la proteína de los cereales. El contenido en lípidos no tiene importancia nutricional en las papas similarmente al resto de los grupos de alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes (Tabla 2) las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y cereales que tienen fundamentalmente ß-caroteno y tocoferoles respectivamente.

Tabla 2.- Composición del contenido en vitaminas y minerales de la papa con otros alimentos de origen vegetal (Mataix y Cerezo, 1995)

	Hortalizas	Frutas	Pan blanco	Pan integral	Papa
Vitamina A	5-1333	2-2333	0	0	<0,1
Tocoferoles	0,2-1,5	0,2-1	2	4	<0,1
Ac. Ascórbico	6-131	3-50	0	0	20
Tiamina	0,04-0,12	0,03-0,1	0,06	0,15	0,16
Riboflavina	25-83	80-95	0,3-1,2	0-0,1	0,03
Ac. Nicotinico	0,4-2,1	0,2-0,	0,5	3	2,27
Folatos	10-40	3-37	0	22	7
Hierro	0,5-4	0,2-0,6	1	2,2	0,6
Calcio	11-113	6-36	19	21	4,5
Potasio	190-440	100-300	100	160	440

Sin embargo, en contraste con los cereales las papas tienen vitamina C en cantidades similares a las que se observan en muchas frutas y hortalizas. Dentro de las vitaminas del complejo B destacan la tiamina y el ácido nicotinico observándose concentraciones sólo comparables a las de los cereales integrales. En cuanto a los minerales destaca el K ya que las concentraciones son superiores al de los grupos de alimentos considerados. Extraído de Revista de higia-pecoris.

Movimientos Gastronomicos a Travez  del Tiempo

Años 70:

Se dio la nouvelle cusini (es un enfoque  a la cocina y presentación de comidas), este nuevo estilo fue la recreación de la cocina clásica , se baso en platos mas livianos y delicados, sin salsas pesadas, ni vegetales cocidos en exceso y le dio gran importancia a  la presentación de comidas.

Este estilo nació en francia en 1970 con los estadunidenses fernand point, especialmente:

Paul Bocuse:

Nacio el 11 de febrero de 1926 en collages-au-mont-d’or  es un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo xx.

Desde 1987 se ha considerado el bocuse de oro el premio mas prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocaciones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs

Michael Gérard: Frances también conocido por la nouvelle cuisine  

Años 80:

La cocina fusión  es la mezcla tanto de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes representativos de otros paises, mezcla  de condimentos y especias, practicas culinarias etc.

Sus representantes fueron:

Alain ducasse: nacido el 13 de septiembre de 1956 en castel-sarrazin tiene un estilo característico por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas  y por emplear largos tiempos de cocción , emplea también bolsas de vacio para cocer también algunos alimentos.

Años 90 y 2000:

Es una cocina basada en procesos externos de pre alistamiento, para que cada institución que provea alimentos de una terminación final  que un producto en especifico.

Se busca un estilo de producción donde los costos de mano de obra se reduscan, y los costos de materia prima se vuelvan mas eficientes y los costos en general sean mas comodos y reducidos.

SOPAS
Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua, puesto que su origen está en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto se pensó en la posibilidad de consumirla como caldo.
Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes, lo que permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores. También suelen resultar muy económicas y siempre digestivas ya que su punto de partida, que es el caldo, aparte de ser un tesoro de aromas y sabores, lo es también de vitaminas y minerales, porque los que no se quedan en el alimento pasan al caldo, aprovechando así hasta el último nutriente.

La sopa constituía el plato principal de todos los hogares de Europa antes, durante y después del reinado de Enrique IV (1553-1660) de Francia, el que hizo grandes elogios de la misma. En esa época, la sopa se preparaba en un gran caldero que se mantenía todo el tiempo suspendido sobre el fuego, mientras se cocinaba en agua hirviente cuanto se echaba dentro.

De acuerdo con los historiadores de la cocina, ya en el siglo XVIII se aceptaba que la palabra ¿soupe¿ era de origen francés. Considerada una palabra muy burguesa, muchos preferían usar en su lugar el vocablo potage.

Pero, básicamente, para los franceses la palabra ¿soupe¿ es un caldo ligero, al cual se le agregan hierbas, carne en trozos, pan, y otras guarniciones. Y el potage es una mezcla más fuerte, donde el caldo se espesa con yemas de huevo, harina crema, o un puré de vegetales.

Al mismo puede añadírsele una guarnición o no. Los italianos le llaman ¿minestra¿ a cualquier caldo al que se le agregue harina, pastas, arroz o papas. Y ¿zuppa¿ a los otros caldos, ya sean espesos o claros.

Los japoneses le llaman ¿shirumono¿ a sus sopas, subclasificándolas en ¿suimono¿, una sopa clara con guarnición. Y ¿miso¿, a la sopa espesa a base de frijol de soya molido y fermentado. En una cena formal se acostumbra a servir ambas, la clara, Suimono apara empezar, y el Miso, en algún momento a mitad de la cena.

Esta última también se acostumbra a tomar en el desayuno.

Un caldo con sabor a pescado, el dashi, también se usa con frecuencia en la cocina japonesa, combinándolo con el caldo de pollo.

Por último, como sabemos, tanto en España como en América Latina, a los caldos más claros se les llama sopas ya los más espesos, generalmente de granos cocidos, como garbanzos, frijoles (porotos, caraotas, habichuelas) alubias o lentejas: potajes.

Aunque en otros artículos hablaremos de los distintos tipos de sopa, las calientes y las frías, los potajes u cómo se sirven en los diferentes países, ahora vamos a brindarles varias deliciosas recetas de sopa. Le adelantamos una receta de gazpacho, tan popular en el sur de España, para que le den la bienvenida al verano.

Coinciden los historiadores y los antropólogos en que fue la sopa, la primera receta de la humanidad. En la Edad de Piedra la utilización del fuego permitió al hombre primitivo sumergir los alimentos en agua caliente tal vez< buscando con esto ablandar los ingredientes y las carnes, proceso que les daba mejor sabor.

Los griegos cocinaban una especie de caldo, muy claro y siempre basado en cereales, que usaban también como remedio, pues el origen de la sopa era como infusión medicinal, lo que ha perdurado hasta nuestro días, si no allí tenemos como ejemplo la sopa de pollo que preparamos y tomamos con fe, cuando nos sentimos afiebrados y débiles, y la de gallina que se les da en los pueblos andinos  de Venezuela a las parturientas y mientras guardan la dieta de cuarenta días.

En la Roma antigua la sopa era un alimento muy popular. Bajo la amplia denominación de potus, del verbo potare (beber) los romanos preparaban muchas clases de sopas, parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes, y de allí viene hasta nuestros días el nombre de potaje.

Durante la Edad Media la sopa fue reina en la cocina, ciertas especies, como la canela y el jengibre se utilizaban para perfumarlas, mientras la sopa de arroz fue la más popular de la época. Recíprocamente con la sofisticación de las recetas, que se convirtieron casi en fórmulas de alquimistas, en 1680 un tal Martín publicó un procedimiento para fabricar polvo de carnes disecadas, (el origen de los cubitos de sopa concentrada o los sobres de sopa instantánea). Tres siglos después, Martín de Lignac elaboró las Tablettes d´Ozy, derivado del caldo desgrasado y Chevet, célebre proveedor de Balzac, fue el creador de un sopa en tabletas. En 1852, por su parte, el barón Liebig logró preparar extracto de carne y en 1886, los suizos Maggi y Korr crearon las sopas en polvo.

En la actualidad todas las grandes sopas son elaboradas industrialmente y están al alcance de todos. Sin embargo las sopas, caldos o guisos más sabrosos continúan siendo los que, siguiendo ancestrales recetas, preparan los cocineros y amas de casa con paciencia y sabiduría.

Pero como cosa curiosa, la sopa mas funesta fue "El temible caldo". La sopa más célebre de la antigua cocina griega y que era un caldo negro que preparaban en Esparta. Se elaboraba con sangre de animales, vinagre, sal y unas extrañas hierbas aromáticas, lo que daba por resultado un brebaje abominable pero que era considerado una fuente invalorable de heroísmo, Anatole France aseguraba que si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en el campo de batalla era porque consumían caldo negro.

¿CÓMO SON LOS PECES?

Los peces, como ya hemos dicho, son animales que viven en el agua. Algunos nadan en los fríos lagos de alta montaña, ¡incluso en las aguas heladas de la Antártida! Otros habitan en aguas calientes, por encima de los 40 ºC. Hay peces que viven en las aguas saladas de los océanos, mientras que otros lo hacen en las aguas dulces de ríos, lagos y lagunas. Algunos, como los salmones o las anguilas, son capaces de vivir en ambos medios, dulce y salado.

Hay peces de distintos tamaños. Algunos son pequeños, pudiendo medir solo unos pocos centímetros. El gobio enano es diminuto: mide 1 centímetro de longitud. El tiburón ballena, en cambio, puede alcanzar 15 metros de largo. En general, los peces tienen el cuerpo alargado, algo más delgado en los extremos. Pero hay algunos, como los lenguados o los rodaballos, cuyo cuerpo es aplanado, por lo que reciben el nombre de peces planos.

Los peces muestran una gran variedad de colores. En general, suelen ser de tonos pardos o grisáceos, con la parte de arriba más oscura y la parte de abajo más clara. Sin embargo, hay peces de colores y dibujos muy llamativos. Algunos, como el rodaballo, pueden cambiar de color para parecerse al del fondo marino y así no ser descubiertos por sus depredadores. ¿Quieres saber algo más sobre los peces?

• Los peces son animales vertebrados, porque poseen columna vertebral, al igual que los anfibios, los reptiles, las aves y los mamíferos. Son los animales más numerosos dentro del grupo de los vertebrados; casi la mitad de los vertebrados que existen son peces. ¡Hay unas 25.000 especies!

• Casi todos los peces tienen el cuerpo recubierto de pequeñas placas, llamadas escamas, que los protegen. Éstas se sitúan unas sobre otras, como las tejas de un tejado. Las escamas están formadas por una sustancia similar a la que hay en tus uñas, y crecen a medida que lo va haciendo el pez. Las escamas de algunos peces, como las de las anguilas, son muy pequeñitas; otros, como el pez gato, casi no tienen.

• Los peces pueden nadar gracias a las aletas, que son unas estructuras formadas por pliegues de la piel que se sostienen mediante una especie de varillas, los radios. Los peces utilizan sus aletas como remos para impulsarse en el agua. Hay dos clases de aletas: las impares y las pares. Las impares son la dorsal, la caudal y la anal. Las pares son cuatro: un par de aletas torácicas y un par de aletas pelvianas.

• La temperatura del cuerpo de los peces es casi la misma que la del agua en la que viven; si la temperatura del agua cambia, también lo hace la de sus cuerpos. Los animales que tienen una temperatura corporal similar a la que hay en el medio en el que habitan se llaman animales de sangre fría o ectotérmicos.

¿CÓMO RESPIRAN LOS PECES?

¿Has observado alguna vez los peces de algún acuario? ¿Sabes por qué abren la boca tantas veces? Lo hacen para coger agua y quedarse con el oxígeno que hay en ella. Los peces respiran mediante branquias, una especie de láminas de color rojizo que se sitúan a ambos lados de la cabeza. Las branquias también reciben el nombre de agallas, y su color se debe a la multitud de vasos sanguíneos que contienen. 

El pez abre la boca para tragar agua; luego, la empuja hacia las branquias, que se encargan de coger el oxígeno. Éste pasa a la sangre, y los vasos sanguíneos lo transportan por todo el cuerpo. El dióxido de carbono es un gas que no sirve y que el pez expulsa a través de las branquias.

¿QUÉ COMEN LOS PECES?

La mayoría de los peces son carnívoros y cazan desde pequeños invertebrados y larvas de insectos hasta grandes vertebrados. Algunos, como los tiburones, se comen a otros peces más pequeños. ¡Hay tiburones que se alimentan de focas! Algunos peces tienen dientes largos y afilados. Otros se alimentan de insectos, como la trucha, y cuentan con dientes más pequeños y planos, con los que agarran y aplastan a sus presas.

Pero hay también peces herbívoros, que se alimentan de algas y otros vegetales. Algunos son filtradores, como el tiburón ballena, y engullen las plantas y los animales microscópicos que van flotando en el agua. También hay peces omnívoros, que comen tanto plantas como animales. Otros peces se alimentan de restos de animales, y algunos son parásitos, es decir, viven en otros seres vivos, alimentándose de ellos.

¿CÓMO SE REPRODUCEN?

Casi todos los peces tienen fecundación externa, es decir, los huevos son fecundados fuera del cuerpo de la madre. Los machos se sitúan cerca de las hembras; cuando estas liberan los huevos en el agua, los machos expulsan sobre ellos los espermatozoides y los fecundan.

Los peces son animales ovíparos, porque ponen huevos de los que nacen las crías, que reciben el nombre de alevines. La mayoría expulsa en el agua un número muy grande de huevos; la hembra del bacalao, por ejemplo, ¡puede poner hasta 7 millones! En general, los padres no cuidan de los huevos, por lo que muchos sirven de comida a otros animales. Sin embargo, esto no es así en todas las especies. El pez cardenal lleva los huevos en la boca para protegerlos hasta que nacen las crías. ¿Sabías que los caballitos de mar los transportan en una bolsa que tienen en el vientre? Además, ¡es el papá el encargado de llevar los huevos y cuidarlos!

También hay peces, como los tiburones y los gupis, que tienen fecundación interna, es decir, los huevos son fecundados dentro del cuerpo de la hembra. En este caso, los pececitos se desarrollan en el interior de la madre.

GRUPOS DE PECES

Hay tres grupos de peces: los agnatos, o peces sin mandíbula, los peces cartilaginosos y los peces óseos.

• Agnatos: las lampreas y los mixines pertenecen a este grupo. Son peces parecidos a las anguilas. No tienen ni escamas ni mandíbula. Tampoco cuentan con aletas pares. Su boca es una especie de ventosa con muchos dientes. El esqueleto de los agnatos está formado por una sustancia algo más blanda que los huesos, denominada cartílago. Las lampreas se pegan con la ventosa al cuerpo de otros peces y se alimentan de su sangre.

• Peces cartilaginosos: los tiburones y las rayas son peces cartilaginosos. Su esqueleto no está formado por huesos, sino por cartílago, al igual que los agnatos. Sin embargo, a diferencia de estos, los peces cartilaginosos sí tienen mandíbula, su cuerpo está cubierto de escamas y cuentan con aletas pares. Son todos carnívoros y habitan en el mar. Las rayas y las mantas viven en el fondo del océano y comen crustáceos, moluscos y pequeños peces. Los tiburones son cazadores y se alimentan de otros animales acuáticos.

• Peces óseos: las truchas, las merluzas, los lenguados, las carpas, los salmones y las sardinas son algunos peces óseos. Su esqueleto está formado por huesos. Tienen escamas, y sus branquias están recubiertas por una especie de placa que recibe el nombre de opérculo. Son los peces más numerosos; casi el 95% de todos los peces son óseos. 

Sushi 

 

·        El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior.

·        El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

·        Makisushi: es un bocadillo envuelto en una hoja de alga nori relleno de arroz avinagrado, pescado y vegetales. Se divide en Futomaki, grande, y el mas pequeño llamado hosomaki.

·        . Uramaki: es un sushi moderno similar al sushi anterior pero al revés, es decir, la hoja de alga nori va por dentro.

·        . Temaki: te en japonés es mano así que se llama así porque se hace sobre la palma de la mano, sin esterilla alguna. Parece un cono y esta relleno de arroz, vegetales, pescado o mariscos.

·        . Inarisushi: contiene tofu frito, ¡que delicia!, y también tiene forma de cono aunque es mas pequeño. El relleno se repite.

·        . Nigirisushi: es el sushi que no tiene alga nori, un bollo de arroz cubierto por algún vegetal o una porción de pescado, en general salón rosado. 

·        . Gunkansushi: son bollos de arroz pero rodeados de algo nori. Se crea una cuna que se rellena de huevos de pescado, caviar, o de pescado picado bien pequeño.

·        . Sashimi: son las fetas delgadas de pescado que corta el sushiman. Cada pescadorequiere cierto corte que cambia el gusto en el paladar.

·        Oshi-sushi Es una especie de sushi prensado; el arroz y el pescado se comprimen en un molde de madera. Queda como un bloque rectilíneo que se corta en porciones. 

·        Narezushi (なれ鮨^?): el "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera su rasgo característico es que se elabora sin arroz haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

·        Gomokuzushi (五目寿司^?): sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

·        Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz

·        Chirashizushi (散らし寿司^?): conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司^?).

·        Kappamaki (河童巻^?): sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

·        Hosomaki (細巻き^?): el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

·        EDOMAE CHIRASHIZUSHI: Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

·        Hako-zushi, que es sushi prensado dentro de una caja. Por el método de su preparación adquiere un sabor diferente a las otras variedades.

·        El Futo-Maki es un estilo de Maki-zushi grande y grueso. Más o menos de unos 5 centímetro de diámetro. Se suele montar con varios ingredientes de pescado y verdura. El Futo-Maki de la foto lleva un huevo asado, algas, pepino, cangrejo y pescado aliñado.

·        El Kakinoha-zushi es un Sushi de la comida regional en as provincias de Nara, Wakayama e Ishikawa. Se envuelve con la hoja de la planta Kaqui para conservar varios días el Sushi. El ingrediente suele ser Salmon, Besugo o Anago (una especie de anguila).