Tipos de Arroz Y sus usos

Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinados platos o recetas.

Voy a intentar a hacer un resumen de las principales variedades de arroces y sus usos más conocidos:

• Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su eveado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.

• Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal paraensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

• Arroz de grano medio, (5-6 mm)es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces,etc.

• Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo y el reposo. Idóneo paraarroces caldosos.

• Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.

• Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.

• Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal paraguarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.

• Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

• Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

Crustaceos:

Bogavante: su nombre científico es Homarus gammarus (Bogavante Europeo), Homarus americanus (Bogavante Americano); es un Decapodo; Es un pariente muy próximo de la langosta, de la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidal del cuerpo.  Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte. La forma mas comun de prepararlos es al vapor, lo realmente valioso del Bogavante es su frescura, por lo que se debe cocinar preferiblemente vivo.

Camaron: su nombre científico es Palaemon peruanus es un Decapodo; Es un crustáceo pequeño, del que se conoce dos variedades la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabeza está armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca. La gris, por el contrario, no cambia de color; a lo sumo adquiere una tonalidad vagamente rosada. En la Gastronomía española y peruana, los camarones son muy apetecidos en preparaciones largas como los arroces, para os americanos son deliciosos en preparaciones como gumbos, aunque tambien son muy comunes asados en plancha o parrilla y tambien en preparaciones crudas como los ceviches.

Langostino: su nombre científico es Penaeus vannamei; es un Decapodo; Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola.  Miden unos 20 cm. Los langostinos son muy apetecidos en ceviche, asados a la parrilla, salteados con aceite de olivas, mantequilla y ajo, o en preparaciones largas como arroces, gumbos o acaraje.

 

Cangrejo de Mar: su nombre científico es Brachyura; es un Decapodo; Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patas terminadas en una aguda punta; La carne mas apetecida es la de las patas y las tenazas (muelas) que se preparan en arroces o salteada con finas hierbas, muy comun de la cocina mediterranea. Por ser una carne tan delicada, las cocciones deben ser rapidas y directas

Cangrejo de Rio: su nombre científico es Brachyura, es un Decapodo; Los mejores son los de riachuelo y son especialmente aprecidos cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado.

Su peso varia de los 40 a los 80 o 90g; Es muy comun consumirlo fresco, aunque las tenazas son mejores asadas en parrilla. La carne no debe someterse a cocciones largas, ya que tiende a volverse harina despues de un rato

Centolla: su nombre científico es Maja squinado es un Majidae; Es un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones; La coccion se hace en un vapor muy suave o directamente a la parrilla, ya que la consistencia de la carne es muy delicada. Tambien es excelente para la preparacion de ceviches.

Cigala: su nombre científico es Nephrops norvegicus es un Nephropidae; La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas; Es muy comun en preparaciones mediterraneas, preferiblemente se cocina 

desde vivo para garantizar su frescura.

Gamba Blanca: su nombre científico es Parapenaeus longirostris; es un Decapodo; Aspecto semejante al de la gamba rosada pero de tamaño algo menor y color blanquecino; Es muy comun en las paellas y risottos, al cocerla toma un color rosado intenso.

                                                                                   

Gamba Rosada: su nombre científico es Aristeus antennatus; es un Decapodo; Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor;de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza.  Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras.  Se pesca a gran profundidad al arrastre. Son muy comunes en preparaciones a la plancha o a la parrilla, por lo delicado de su carne, debe ser sometido a cocciones muy rapidas, y a diferencia de 

la gamba blanca, su sabor es mas apetitoso

Langosta: su nombre científico es Palinurus elephas es un Decapodo; Es uno de los crustáceos más preciados y famosos y sirve para numerosas preparaciones de alta cocina.  Tiene el cuerpo alargado, provisto de una coraza rojiza (que con el calor se vuelve más encarnada) y de dos larguísimas antenas que se adelgazan hacia la punta. La preparacion mas comun de la langosta, es Thermidor, o al vapor, aunque son deliciosas a la parrilla, este tipo de preparacion es muy comun en la cocina norteamericana.

Percebe: su nombre científico es Percebe, es un Cirripedi; Crustáceo que en estado larvario se fija sobre un sustrato rígido y allí continúa su desarrollo sin moverse jamás.  Se hallan en las costas rocosas, a poca profundidad, reunidos formando bancos, antes muy abundantes en el Cantábrico.  La parte comestible la constituye el pie carnoso (de color negro) con el que se fijan a las rocas.  En el otro extremo se hallan las vísceras protegidas por el caparazón formado por varias piezas calcáreas de color blanco que se abren para dejar paso, en el animal vivo, a los cirros, de función respiratoria y nutritiva; Es importante a la hora de cocerlas, separarlas de la concha, su carne es un poco dura, por lo que la mejor forma de cocerlos es al vapor o en un fondo aromatizado durante un largo tiempo.

Moluscos:

Almeja: su nombre científico es Ruditapes decussatus es Bibalvo; Pequeño molusco de concha ovalada con estrías finas.  Se consumen frescas o en conserva Las almejas se consumen frescas, por lo que es conveniente servirlas crudas. Si se prolonga su 
cocción, tienden a ponerse duras.

Caracol copey: su nombre científico es Melongena Melongena es un Gasteropodo es una especie comun de las zonas de centroamerica y el caribe colombiano, tambien conocida como Concha de Corona del caribe, es una especia muy comun en la gastronomia Colombiana, por lo que generalmente se comercializa solo la carne, ya que las conchas son muy comunes para hacer artesanías; Su carne es muy dura, por lo que son excelentes en la preparacion de sopas y arroces, es conveniente dejarlos cocer por un largo tiempo en un fondo aromatizado, para asegurar una textura suave, ya que su sabor es delicioso.

Coquina o coquille: su nombre científico es Pecten Maximus es un Bibalvo, Son de pequeño tamaño y la concha es blanquecina derivando al amarillo oliváceo.  El interior de la valva es de un hermoso color blanco; La forma mas comun de consumirlas es cruda, aunque la preparación mas famosa es la que hace honor a su nombre. Las "Coquilles Saint Jacques" se preparan estofadas con champiñones y gratinadas con queso parmesano.

Datil de mar: su nombre científico es Lithophaga es un Bibalvo; Moluscos de forma oblonga con los extremos redondeados y color castaño oscuro, muy semejantes al fruto homónimo.  Miden unos 8 o 10 cm de longitud; Generalmente se consumen frescos, o bañados con salsa holandesa y gratinada con queso gruyere o parmesano.

Mejillon: su nombre científico es Mytilus edulis; es un Bibalvo: Molusco de concha ovoide y color oscuro casi negro.  Cualquiera que sea la forma de prepararlos, los mejillones van cuidadosamente raspados y lavados y puestos en un recipiente a fuego vivo, sin agua, hasta que se abren.  Puesto que a menudo los criaderos se encuentran en las aguas de los puertos y pueden encerrar microbios patógenos, suelen venderse depurados y con control de sanidad.  En caso de duda es conveniente añadir al agua soltada un pellizco de bicarbonato o vinagre. Hay que comerlos muy frescos, pues al descomponerse se produce la mitiltoxina muy tóxica; Son muy apetecidos salteados con aceite de oliva o mantequilla, ajo finamente picado y vino blanco, aunque tambien se usan en preparaciones como sopas, arroces y risottos, sin embargo, su coccion debe ser rapida, ya que la carne tiende a endurecerse despues de un rato, y toma un sabor amargo

Navaja: su nombre científico es Ensis siliqua; es un Bibalvo – Solenaceae; Molusco de concha tubular y abierta por los extremos.  Las valvas son de color blanco amarillento, o pardo, surcadas por una estría transversal profunda.  Su longitud alcanza los 12-13 cm; Se consumen crudas o a la parrilla, con salsas citricas o picantes.

Ostra: su nombre científico es Ostrea columbiensis es un Mytiloida; Molusco muy caro y apreciado que se emplea en preparaciones de alta cocina.  Tiene la concha casi circular e irregular, más bien rugosa y con incrustaciones exteriores, mientras que en su interior es lisa y de color lechoso; Las ostras se sirven vivas, acompañadas de zumo de limon, salsa tabasco y cristales de sal 

marina.

Vieira o Scallop: su nombre científico es Pecten jacobaeus, es un Bibalvo – Pectinidae Molusco con dos valvas, una plana y la otra abombada, caracterizada por su gran tamaño (hasta 18 cm de diámetro) y profundos surcos radiales.  Desde el punto de vista gastronómico es muy gustosa, y rica, como todo el marisco, cm sustancias nitrogenadas y fosforadas; Las Vieiras tienen muchos usos, el mas comun es servirlas asadas en sarten o en parrilla, su carne es muy suave, por lo que no se revuelven. Sus Valvas se usan para servir huevos, 

entradas, etc.

Calamar: su nombre científico es Loligo vulgaris, es un cefalópodo; Molusco parecido a la sepia, aunque de cuerpo más alargado.  Tiene dentro una «pluma» que se quita al limpiarlo.  Su carne es muy apreciada.  En su interior hay una pequefía bolsita con una sustancia negra, la tinta, que puede dejarse o quitarse según la preparación culinaria a la que se someterá el calamar; En preparaciones clasicas francesas, se utilizan los tubos previamente limpios, se retira la bolsa de tinta y los tentaculos se deben cocinar por separado, se debe someter a cocciones rapidas porque se endurecen muy rapido. En algunas preparaciones mediterraneas es muy comun usar la tinta del calamar, por lo que 

se comercializa por separado, o se usa para tinturar ciertos tipos de caviar.

Sepia: su nombre científico es Sepia officinalis, es un Cefalópodo; Este molusco tiene el cuerpo envuelto en una especie de saco con una formación calcárea en su interior llamada sepión.  Entre las vísceras se halla una bolsa conteniendo un líquido negruzco (tinta) que el animal vivo emplea para camuflarse de sus enemigos.  Su carne es en general algo coriácea, excepto en los ejemplares muy pequeñitos, y conviene golpearla bien con el mazo para ablandarla y hacerla comestible; es de gran calidad y muy apreciada; Es una carne de excelente calidad, aunque para prepararla, se debe golpear con un martillo para ablandar las fibras, porque tiende a ser un poco dura. Es ideal para cocciones largas y 

estofados.

Pulpo Blanco: su nombre científico es Octopus macropus, es un Octópodo; Pulpo de tamaño más pequeno que el pulpo roquero y cuyas carnes, muy gustosas, son muy apreciadas.  Se le distingue porque tiene una sola fila de ventosas en sus tentáculos. Es una carne muy apreciada para la preparacion de arroces y sopas, por lo que es importante cortarla en trozos muy pequeños y someterla a cocciones largas, ya que los tentaculos suelen ser muy duros.

Pulpo de roca: su nombre científico es Octopus joubini; es un Octópodo; Molusco de cuerpo rugoso, con grandes tentáculos que pueden alcanzar incluso los 3 m de longitud, aunque se trata de casos excepcionales; normalmente, los ejemplares mayores, miden 50 cm.  No conviene que pesen más de 1 Kg, de lo contrario, su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo.  En el interior de estos moluscos existe una bolsita amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos.  En general, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado en la gastronomía; Los tentaculos de este pulpo son mas duros que los del pulpo blanco, por lo que se deben ablandar primero con un maso y someter los tentaculos a cocciones largas para mejorar su textura. Su sabor es delicioso y se acompaña muy bien con vino blanco.

  

Curry:

Origen de la Curry:

El curry no es una especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.

Pimienta cayena: La Pimienta es originaria de Panamá y México, de donde se expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños. 
La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la pimienta. De hecho su nombre nace del despiste o equivocación que cometió Colón a su llegada a América. La palabra AJI viene del quechua (fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos los llamarón chile y cuando llegó Colón, no se dió cuenta que se trataba de un pimiento picante (ají o chile), pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles y que traían de Oriente. Así es que la bautizó como Pimienta de Cayena equivocamente. 
Los países principales productores de pimienta son los de Centro América, en especial Panamá y México. El principal país importador de pimienta es EEUU. Thailandia, Indonesia y la India, son tres países que hacen un gran consumo de ella, puesto que dicha cocina la utilizan como ingrediente habitual.

Clavo: El Clavo es de la familia de las Mirtáceas. Su nombre viene del francés clou du giroflier, que significa clavo de olor. El clavo es el estambre o estilo de la flor del árbol del clavo, que le llaman así debido a la forma que tiene su capullo antes de abrirse.

Comino: Hoy en dia se utiliza como condimento culinario y como medicamento, dentro de las cocinas árabes y mediterráneas. 
Se utiliza en platos de: legumbres, sopas, panes, verduras, en el gazpacho, pescados, aves, quesos.

Cilantro: esta planta se cultiva en todo en mundo y es la más usada. Se le puede considerar tanto hierba como especia, ya que se utilizan sus hojas como hierba y sus semillas como especia, usándose tanto en platos salados como en dulces. Tiene propiedades curativas. Las hojas verdes saben a tierra, un poco al perejil, a la menta y a los cítricos. Se confunden con el perejil, aunque su aroma y sabor difieren totalmente.
Sus semillas, por el contrario, huelen a sándalo, cedro, naranja. Se utilizan para hacer el curry, vinagreta para verduras, salsas y marinadas. Debido a su toque a naranja se utiliza en pastelería.
Sus raíces huelen a cítricos y a almizcle. Su sabor es más fuerte, realza los guisos, carnes y pescados.
El Cilantro casa muy bien con la menta, la albahaca, el ajo, el perejil, y el limón. Y combina muy bien con todo tipo de comida salada: patatas, judías verdes, verduras, mariscos, pescados, legumbres… Para que no pierda su sabor, es mejor echarlo cuando le queda poco de cocción.

Nues  moscada: La Nuez Moscada es la baya del fruto de un árbol tropical, Myristica fragans, perteneciente a la familia de lasMiristáceas. Necesita de su clima maritimo tropical, para crecer adecuadamente. Se trata de una baya roja, que cuando está madura suelta la semilla. Esta semilla es la Nuez moscada. Esta tiene un sabor dulce y aromático. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido.

Jengibre: tubérculo articulado que tiene forma de mano.  Sus hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo; Las flores son muy vistosas y están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas.

El jengibre contiene entre sus compuestos básicos resina, sobre resina, aceite volátil, extractivo, goma, almidón y materia nitrogenada.

El jengibre es originario de India y China y ha sido una de las especias más apreciadas, como medicina, desde la antigüedad hasta hoy en día.  En ese sentido, los romanos llevaron el jengibre desde sus provincias hasta Gran Bretaña, junto con el té y otras especias.  Mientras que los árabes usaban el jengibre como un buen afrodisiaco y pectoral.

Cúrcuma: La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.

Canela: La Canela es de la familia de las Lauráceas. Son las ramas de unos arbustos llamados zeylanicum y del verum, que una vez secos y sin su corteza forman unos tubitos muy aromáticos. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita de climas cálidos para crecer sin problemas. Su nombre proviene de la palabra italiana cannelle cañitos. Su época de recolección es mayo-junio y octubre-noviembre.

Clases de Curry:

• Curry de Madrás: originario del sudeste de la India de Madrás. Es picante y aromático.
• Curry Mild: originario del nordeste de la India. Es suave.
• Curry Hot: originario del sur de la India. Es aromático, muy picante.
• Curry Punjabi: es originario de Punjabi (Pakistán). Estos currys no llevan cúrcuma y son semi-picantes.

Conservación del Curry: 

Se debe guardar en los mismos frascos de cristal de color o de latón, con que los venden, bien hermético y en un lugar fresco.

Utilización del Curry en la Cocina:

Utilización del curry: tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado.
En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcla difierente de especias y por lo tanto dándole un toque distinto al curry.
Se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, salsas, sopas.

Propiedades medicinales del Curry: 

El curry es beneficioso para los problemas cardiovasculares y hepáticos.